Petit déjeuner Buffet : Halte au feu !
Les hôtels ne peuvent accueillir dans leurs espaces plus d’un client pour 8 m² avec une tolérance pour les personnes accompagnées. Même si le buffet n’est officiellement pas interdit, tout ce qui est présenté au public doit être éliminé après le service. Les adaptations sanitaires à mettre en œuvre pour assurer un service en salles sont très lourdes pour un service qui risque fort d’être finalement déceptif.
Compte tenu de la perception qu’ils en ont dans leur pays, le petit déjeuner est souvent perçu par les voyageurs étrangers en France comme un point faible.
Alors que faire ? Les modes opérationnels des acteurs de l’hôtellerie en chine, où l’antériorité de gestion de la pandémie est plus grande, ont consisté essentiellement à favoriser le Room Service sans contact et à développer des nouvelles solutions pour les petits-déjeuners.
La fin du buffet ?
Si le buffet d’un hôtel 5 étoiles ou d’un palace offre un réel choix, une qualité de service, un entretien et une fraîcheur de produits, les prestations et la mise en scène sont beaucoup moins convaincantes dans nombre d’hôtels trois et quatre étoiles.
Il faut aussi considérer que le buffet est générateur de gâchis et l’hygiène n’est pas toujours facile à maîtriser. A l’heure où la qualité des produits, les circuits courts, le bio prennent de plus en plus d’importance dans les mentalités, est-il toujours pertinent de maintenir un buffet ?
Et comme toutes les crises accélèrent et précipitent des événements dont la genèse était déjà amorcée, le moment n’est-il pas venu de supprimer le buffet pour mettre en place une offre alternative qui pourra être testée pendant la crise Covid et maintenue ou adaptée ensuite ?
Quelle offre ? Quel service ? Quel marketing ?
Pourquoi ne pas proposer une offre à deux étages ?
- Un petit déjeuner continental
- Des produits à la carte pour les suppléments
La délivrance pourrait être réalisée en room service uniquement ou bien également en salle si vous pouvez mettre en place une jauge et la maîtriser sans décevoir le client. Les petits déjeuners seraient donc à minima commandés la veille.
- La charge et les stocks pourraient être mieux gérés
- Les flux seraient mieux maîtrisés et le dispositif sanitaire plus rassurant
Le service serait vendu depuis le Web, par exemple en petit déjeuner inclus. Il peut également être communiqué et mis en avant dans vos confirmations de réservation mais aussi au check-in, ce qui permettrait de rendre la vente plus active. Le dispositif serait facile à expliquer et plus compréhensible avec une présentation anticipée.
Faire moins mais faire mieux
Antoine Mery
Voici les conseils et diées d’Antoine Mery, notre consultant Food and Beverage :
- Sélectionnez des produits issus d’une démarche écoresponsable. Mettez en avant les produits végétaux, sources de vitamines et sels minéraux, une offre qui fait sens pour le bien-être…
- Optez pour la qualité des ingrédients, promotionnez et valorisez les produits régionaux et locaux :
- Beurres (Bordier, d’Échiré) et en aucun cas de beurre portion, insulte à l’écologie
- Café : Proscrivez la capsule Nespresso. Evitez le café en libre-service
- Lait en bouteille
- Pain : Travaillez avec votre boulanger de quartier. Réalisez des petites ficelles, des petits épis, des pains spéciaux…
- Viennoiserie & gâteaux de voyage : Faut-il encore proposer des croissants ? si on est à Bordeaux, le cannelé. Brioches au sucre de Vendée, préférez un cramique si vous êtes du nord, la brioche bordelaise, le flan fait maison…
- Cakes : énergisant aux parfums subtiles (gingembre & 4 épices) et oléagineux (dattes, abricots…). Si on est en Alsace, les pains d’épices, le Kouglof…
- Flan salé, club sandwich (par ex : laitue, thon grillé, concombre, mayonnaise au wasabi, tomate, algues)
- Œufs mollets et mouillettes au beurre salé (bordier)
Soyez créatif !
