Immigration et Restauration : Quelle Solution ?

La pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration en France atteint des niveaux critiques. En 2024, 270 000 postes sont restés vacants, mettant en péril la survie de nombreux établissements. Comment expliquer cette situation alarmante ? Quels sont les profils des travailleurs manquants et quelles solutions peuvent être envisagées pour combler ce déficit ?

Face à cette crise, il est crucial de se demander : l’intégration simplifiée et accélérée des travailleurs immigrés pourrait-elle être la clé pour résoudre ce problème ? Quels enseignements pouvons-nous tirer des politiques d’intégration réussies en Allemagne et en Suède ? Et surtout, comment la France peut-elle adapter ces bonnes pratiques pour répondre à ses propres besoins ?

De quel déficit de ressources parle t-on ?

Selon l’Umih, le nombre record de 270 000 postes est resté non pourvu en 2024 dans les 179 000 restaurants de l’hexagone. Le segment de la restauration rapide concentre à lui seul 50 000 de ces vacances.

On compte pratiquement un poste non pourvu pour deux employés en poste. En moyenne, un restaurant emploie $2,88$ personnes alors que le nombre de postes vacants s’élève à $1,5$ par établissement.(Données en équivalent temps plein)

Cette pénurie de main-d’œuvre en restauration est un défi européen commun et non un phénomène isolé à la France. L’Allemagne est particulièrement touchée par ce problème, accentué par une natalité moins vigoureuse que la nôtre.

Cette pénurie de main d’œuvre française s’est progressivement installée puis accélérée. Ce même phénomène s’observe également en Allemagne au Royaume-Uni et en Espagne. Pour l’ensemble de l’économie française, on est passé de 50000 à 480000 postes non pourvus en 30 ans.

Quelle est la typologie de la main-d’œuvre ?

Selon l’INSEE, environ 15 % des employés dans la restauration et 19 % des cuisiniers sont des immigrés.  Cependant, d’autres études ou sources peuvent indiquer des proportions différentes. Ces estimations indiquent qu’environ 30 % des employés dans la restauration en France sont d’origine immigrée, ce qui pourrait inclure des travailleurs sans papiers.

Pour approfondir la réflexion sur la typologie de la main-d’œuvre immigrée dans la restauration en France, voici quelques éléments détaillés :

• Âge : La majorité des travailleurs immigrés dans la restauration sont jeunes, souvent âgés de 25 à 40 ans.
• Formation : Beaucoup de travailleurs immigrés ont une formation de base, souvent acquise dans leur pays d’origine. Certains ont suivi des programmes de formation spécifiques en France, incluant des cours de langue et des compétences techniques. De nombreux travailleurs immigrés ont une expérience préalable dans le secteur de la restauration, soit dans leur pays d’origine, soit en France.
• Origine : Les travailleurs immigrés dans la restauration proviennent principalement d’Afrique subsaharienne et du Maghreb. Une part importante arrive également d’Asie, avec une spécialisation marquée dans les cuisines chinoise, japonaise ou vietnamienne.
• Genre : La répartition par genre montre une présence significative des hommes dans les postes de cuisine et de gestion. En revanche, les femmes sont plus souvent employées dans des rôles de service et de nettoyage.
• Conditions de Travail : Les travailleurs immigrés sont souvent confrontés à des conditions de travail difficiles, incluant des horaires longs et des tâches physiquement exigeantes.

Le Rôle des Travailleurs Immigrés et Sans Papiers

Je vais me mettre à la place d’un restaurateur qui a besoin d’un cuisinier en urgence, comme c’est souvent le cas. Une personne se présente, avec une expérience similaire dans un restaurant de la ville. Elle parle français et est immédiatement opérationnelle, mais n’a pas de titre de séjour.

Quelles sont mes options ? Aider cette personne à constituer son dossier pour demander une régularisation, déposer ce dossier en préfecture pour un examen qui prendra plusieurs mois, voire une année, ou bien fermer le restaurant.

En France, le nombre de personnes en situation irrégulière est estimé entre 300 000 et 700 000. Les travailleurs sans papiers sont particulièrement présents dans les secteurs en tension tels que l’hôtellerie-restauration, le bâtiment et le nettoyage.

Au niveau microéconomique, on peut comprendre le restaurateur, écœuré à l’idée de décliner l’offre de service de ce cuisinier et de fermer son restaurant. Dans le meilleur des cas, il devra fatiguer son équipe et lui-même en pressant tout le monde pour réussir à ouvrir.

En 2024, les recettes du tourisme international en France ont atteint un record d’environ 71 milliards d’euros. Une part significative de ce chiffre d’affaires provient directement de la restauration, qui profite largement de cette fréquentation étrangère.

Conclusion

On pourrait défendre qu’une intégration simplifiée et accélérée de la main-d’œuvre immigrée contribuerait à développer les richesses d’une nation. Il y a d’ailleurs fort à parier que les gouvernements européens en sont parfaitement conscients.

Reste à savoir quels seraient les moyens des états pour clarifier davantage les règles d’intégration, mieux expliquer les enjeux aux citoyens et se donner les moyens d’une intégration choisie et réussie.

L’Allemagne a mis en place plusieurs initiatives pour faciliter l’intégration des travailleurs immigrés dans le secteur de la restauration. Parmi celles-ci, le programme « Integration durch Qualifizierung » vise à améliorer les qualifications des travailleurs immigrés et à les adapter aux besoins du marché du travail allemand.

En Suède, le programme « Fast Track » accélère l’intégration des réfugiés et immigrants dans les secteurs en pénurie comme la restauration. Il propose des formations rapides, des stages et un soutien pour la reconnaissance des diplômes étrangers.

Bien que la France ait fait des progrès significatifs, il existe des opportunités pour améliorer et structurer davantage ses politiques d’intégration.