Conseil Restauration : Faut-il remettre en cause l'offre petit déjeuner dans l'hôtellerie ?

« Payer 15 à 18 euros pour un petit déjeuner dans un 3 étoiles, soit presque 40 euros à deux, c’est vraiment de trop ! »

Ce verbatim est tiré de la synthèse d’une enquête en face à face de notre confrère Coach Omnium qui livre que 74% des clients interrogés pensent que le petit déjeuner est souvent trop cher dans les hôtels.

Parmi les remarques que l’on peut lire sur les sites d’avis clients, la perception de la qualité du petit déjeuner est en effet souvent pointée et cela ne date pas d’hier.

Si l’on veut servir qualité et variété d’offre on arrive vite à un coût matière compris entre 4 et 6€. Si l’on veut apporter un service de qualité, le prix du petit déjeuner arrive donc souvent à minima entre 12 et 18€.

Alors quelle réflexion mener et que voir derrière ce trompe-l’œil ? Comment tenir compte des avis clients mais aussi de l’évolution de leur valeurs et attentes pour changer cette perception et faire la différence en fidélisation et en e-notoriété, qui impacte le TO et le prix moyen hébergement ?

Qu’est ce qui a changé dans les attentes et besoins des clients ?

Vous le savez bien. Les journaux, la publicité, les programmes télévisés, le communiquent largement : Notre société est devenue plus hygiéniste et écologique. Ce qui marche, ce qui se développe, c’est le bio, le naturel, le local, une alimentation équilibrée et saine résultant d’une production écoresponsable.

Ce n’est pas en perpétuant les recettes qui ont marché que vous ferez la différence. C’est en décryptant les tendances émergentes et en les intégrant dans la construction de votre offre que vous éviterez la voiture-balai.

Pourquoi continuer encore votre buffet ?

Même s’il présente des avantages certains, le buffet présente de nombreux inconvénients :

A moins d’avoir particulièrement travaillé l’équipement et la mise en scène du buffet, son visuel est souvent peu flatteur et guère de nature à valoriser une perception de qualité des produits
Il génère beaucoup de mise au rebut qui augmente votre coût matière et est peu compatible avec une démarche écoresponsable
Il masque le prix de chaque produit dont le consommateur n’a plus conscience
Il ne convient pas aux petits appétits
Il est peu compatible avec une offre créative, qui sans carte, laisse le consommateur sans information sur la nature et la composition de chaque produit
Et surtout il ne dit rien du caractère naturel, local, bio, « healthy » et écoresponsable de vos produits

En gros, faire moins mais faire mieux est une posture qui risque de faire la différence, vous placer plus en phase avec des valeurs montantes chez le consommateur et justifiera mieux le prix de votre offre.

Avons-nous toujours envie de nous goinfrer avec autant de viennoiseries ?

Une carte petit déjeuner

La vertu d’une offre bien pensée tient souvent de sa simplicité. Mais pour faire simple sans faire mal, il faut travailler plus.

Nous vous suggérons de vous poser la question d’une carte s’articulant sur trois propositions répondant aux différentes attentes :

Le petit déjeuner léger comprenant une boissons chaude et un voire deux produits, proposé à un prix de 7€-8€
Le petit déjeuner complet comprenant une boisson chaude et 3-4 produits, proposé à un prix de 12€-15€
A la carte, où chaque produit est détaillé, expliqué et tarifé

Les produits que nous ne vous recommandons de ne plus proposer

Quelques exemples :

Les céréales bas de gamme comme Kellogg’s, emblème d’une production aussi destructrice pour la planète que nuisible à un corps sain : 50% de sucre, 20% d’huile de palme
Les pâtes à tartiner hyper saturées en sucre et huile de palme. Vous avez dit Nutella ?
Les produits UHT, sans vitamines et pauvres en minéraux
Les jus de fruits pressés et conditionnés à DLC longue, pauvres en vitamine et en fibres, peu digestes
Les fromages et beurres industriels au goût standardisé, riches en mauvaises graisses, fait de lait non bio
Les compotes industrielles d’aspect liquide, hyper mixées et sucrées. Quoi ? Andros ?
Le yaourt en pot : consomme un polystyrène très polluant et peu recyclable
La capsule Nespresso : Extrêmement polluant, dosée à 5,5 grammes au lieu des 10 requis et de très loin le tarif au kilo le plus élevé du marché. Recyclable ? Le bon produit est celui que l’on n’a pas besoin de recycler par un circuit passoire, coûteux et polluant à son tour.

Il conviendra d’expliquer votre démarche dans votre carte. Vous ferez écho et l’on comprendra mieux vos prix.

Les suggestions d’Antoine Mery, notre consultant restauration

Voici quelques idées de produits qui pourraient rejoindre un cœur d’offre plus classique et conventionnelle. Il n’est en effet pas question d’écarter tous ces produits comme le traditionnel jus d’orange, qui n’a pourtant pas beaucoup d’intérêt culinaire, mais d’amorcer un positionnement plus créatif et répondant aux tendances émergentes.

Voici en en vrac quelques idées qui pourraient alimenter votre créativité :

Les infusions de plantes

Romarin, bergamote, sureau, fenouil, tilleul…autant de décoctions qui peuvent être servies froides ou chaudes, agrémentées d’un sucre naturel, de fruits comme le kiwi jaune, le cassis, la myrtille, en boisson ou en soupe. Elles se conserveront 2 à 3 jours.

Chawanmushi

Servi froid ou chaud, il est simple à préparer et vous pouvez varier ses composants à votre guise.

Porridge, riz au lait et semoules

Le porridge : Flocons d’avoine, Lait de vache, de soja ou de brebis, agrémenté de fruits secs, d’arome vanille, les variations ne manquent pas.

Riz ou semoule au lait : Accompagné de raisins secs, sucré au caramel, sirop d’agave, miel, sirop d’érable ou de palmier. Suggestion de parfum : cannelle, vanille, eau de fleur d’orange

Viennoiserie

Composée de farine blanche et d’agents conservateurs, elle est très calorique, sucrée et privée de fibres. Elle est plus difficile à digérer.

En résonnance à nos souvenirs d’enfance, elle sera donc réservée aux occasions festives et aux week-ends où l’on se permettra un petit écart.

Pain

Privilégier votre boulanger de quartier, le pain à farine semi complète BIO, au levain. Varier les formes : Baguette, miche, boule, couronne, bâtard, ficelle, épis

Salaisons

Saucisse de volaille, saucisse de veau et porc. Cervelas de volaille, jambon maigre cuit au bouillon. Bacon : Longe de porc fumé et non lard fumé.

Faisselle et caillé

Agrémentés de kiwi en petit cubes, de noisettes noix et amandes concassées, de miel, de confitures…

Beurres en portion individuelle

Sourcez plutôt du côté du Beurre d’Echiré, de Pamplie, de La Conviette, d’Isigny, par exemple, en conditionnement 15gr

Fromages

Cantal, Emmental du Jura, tome de Brebis, Cheddar, coupés plutôt la nuit ou le matin.

Chèvre frais et concassé de noisettes, noix, poudre d’amande, fruits secs, dates, figues, préparé en boule énergisante.

Fruits, compotes et smoothies

Pruneaux au sirop léger, aromatisés à la cannelle ou à la vanille, ou pochés au jus de raisins.

Smoothies au lait d’avoine, de soja ou de vache.

Compote de poires ou de pommes et vanille, thym-citron ou menthe.

Cafés

Café provenant idéalement d’un torréfacteur local. Café filtré ou expresso (pas de capsule aluminium).

Laits Chauds

D’avoine, d’amande, de soja, de noisette, de chèvre et BIO (bêtes pas nourries aux céréales, moins vaccinées, obligation de fourrage), voire lait fermenté. Il faut cependant être prudent avec le lait BIO. 50 millions de consommateurs rapporte cependant qu’en raison des pesticides présents dans les champs et non en stabulations, le risque de présence de substances cancérigènes dans un lait bio serait plus important. Je n’ai pas creusé cette information.

Alors oui, il y a de la préparation, un travail de sourcing, de calcul de prix de revient, de coût cible, des testings, une carte à rédiger et mettre en forme, une réflexion sur l’organisation, le stockage, la conservation, la marche en avant, un management de vos équipes pour savoir vendre votre offre. Si vous ne faites rien de tout cela aujourd’hui, commencez par quelques produits, testez et développez en fonction des résultats que vous aurez obtenus. La chance se provoque en essayant, en menant des expériences, en changeant, en se remettant en cause.

Savoir faire c’est bien mais il faut aussi faire savoir. Il y aura donc tout un marketing à mettre en place pour vendre votre démarche, la promouvoir et faire des adeptes.

Et surtout gardez-vous d’une offre « Petit déjeuner offert ». C’est le degré zéro d’un marketing qui conduit à détruire la perception de valeur de votre produit et de votre savoir-faire.