Un client sollicite notre consultant culinaire pour qualifier son petit déjeuner

Notre client souhaite moderniser son offre. Comment la rendre plus actuelle ? Quels produits sélectionner ? Doit-il conserver son buffet ? Doit-il augmenter ses tarifs ?

Quel constat avons-nous tiré du petit déjeuner buffet en place ?

Nous avons tous observé que la crise de la Covid avait révélé que le petit déjeuner buffet n’était pas adapté à des contraintes d’hygiène élevées. Bien qu’il ait l’avantage d’un déploiement et d’un entretien facile,  sa mise en scène contribue à dévaloriser la qualité du produit par la profusion qu’elle suggère. En outre le petit déjeuner buffet s’étant banalisé, il n’est pas une occasion pour l’hôtelier de différencier son positionnement en déployant un merchandising plus moderne.

De même, le petit déjeuner buffet n’aide pas à contrôler le gâchis, et est en ce point moins adapté aux tendances de consommation durable et responsable. Par ailleurs, le principe des circuits courts et des produits locaux est de plus en plus pris en compte dans les offres des restaurants.

Nous étions donc dans une posture où nous avions réellement envie de repenser, à la fois l’offre mais aussi sa mise en scène, sans pour autant trop bousculer les habitudes.

Il nous fallait en même temps considérer une augmentation du prix du petit déjeuner, étant donnée l’inflation élevée des prix des denrées alimentaires.

Sur quoi avons-nous porté notre attention ?

Les principes que nous avons retenus ont été les suivants :

• Développer l’offre de produits locaux
• Faire « rouler » davantage les produits pour éviter la répétition de l’offre qui pourrait être être ressentie par les clients, notamment lors les longs séjours
• Rendre l’offre plus ludique, gourmande et dans un esprit ultra frais
• Davantage individualiser les packagings tout en évitant les plastiques

La mise en scène finale

Les résultats

Développement des petits déjeuners depuis la refonte de l’offre : +29% en quantité avec un  prix passant de 15€ à 17€